Daca nu ar fi existat Pensiunea ATRA (investiție verde, 9 camere, sală de conferințe, restaurant gourmet, probabil cel mai premiat proiect hotelier design din România, standard 5 stele) Alex, Rareș și Leontin nu s-ar fi întâlnit niciodată.
Asta nu pentru că i-ar despărți bariere culturale și sociale ci pentru că pur și simplu proiectul lui Alex, susținut de proprietari, nu ar fi devenit realizabil aici, pe Valea Doftanei. Chef Alex, este Alexandru Dumitru un tip interesant căruia în mod sigur îi plac provocările culinare. A plecat să lucreze în străinătate ”tocmai pentru că voiam să mă dezvolt profesional și să călătoresc”. A avut ambiția dar și șansa de a lucra în ”bucătării cu stele Michelin”, mai întâi la Berlin (Waldorf Astoria, Les Soliste by Pierre Gagnaire), după care a luat drumul Californiei unde a descoperit o parte din lumea Zagat a gastronomiei. ”Los Angeles și Nappa Valley au fost stațiile în care m-am oprit. Experiența de la Auberge du Soleil (Nappa) a fost sus de tot. Bucătarul de la care am furat cel mai mult rămâne Robert Curry. Oamenii din breaslă m-au impresionat, se comportă cu modestie rară. În America am observat că toți bucătarii sunt deschiși să dăruiască, să te învețe cât mai mult și asta contat extrem de mult în formarea mea”. Chef Alex s-a întors în România anul trecut răspunzând la o invitație-provocare de a pune în practică la pensiunea ATRA, două concepte care se îmbină de minune – Fine Dining și Farm to Table. ”Mă regăsesc în ambele. Știu că e greu, sunt concepte pe care sper să le fac să crească. Principalul obstacol îl reprezintă furnizorii, ce ar trebui să fie producători locali. A trebuit să-i găsesc, să văd cum lucrează, cum gândesc. Mi-am propus să valorific cât mai multe din resursele locale naturale, mergem pe chestiuni simple pe care trebuie să le păstrăm la un nivel de calitate constant. Am căutat în piețe locale, am căutat pe dealuri și munți. În plus ne-am creat propria grădină, de unde ne asigurăm o parte din vegetale, legume și plante aromatice. Dacă vom reuși în viitorii cinci ani să folosim peste 40% ingrediente locale vom vorbi de un succes enorm.”
Furnizorii!? În regia discretă a întâlnirii noastre, coordonată din umbră de Mariana Popa, omul cu marketingul la Pensiunea ATRA, a venit pe ”scenă” Rareș Constantinescu. Are 30 de ani și a cumulat o experiență foarte diversă. El este omul cu brânzeturile și cașcavalul. Arată ca scos din cutie și nici n-ai spune că a venit de la stână. ”Eu sunt un băiat de asfalt, am trăit în București. N-am avut tangență cu oaia și vaca. Am plecat în Europa, am lucrat în domeniul marketingului și publicității în Italia în regiunea Veneto. Am fost și șofer pe o dubă de transport, iar după aia m-am reîntors la publicitate. Intenția mea a fost să dezvolt ceva al meu în Italia dar costa prea mult. Așa că m-am întors acasă și, împreună cu rudele mele care se pricep la brânzeturi ne-am apucat să facem o mică fermă aici în munții Doftanei. Am pornit din 2012 cu capital propriu, am cumpărat animale, am investit în mijloace de transport și tehnologii de prelucrare. Ne-am dorit o afacere independentă. Am pornit cu peste 20.000 de lei. Acum am ajuns să producem brânzeturi de calitate, preferatele fiind telemeaua și cașcaveaua. Am avut norocul să-l întâlnesc pe managerul pensiunii cu care am mers pe o dublă colaborare: furnizez pensiunii produse iar sus la munte am dezvoltat turismul la stână cu experiențe inedite”. Dincolo de pasiune Rareș, care se gândește să crească numărul de vaci, se lovește de un aspect foarte greu de rezolvat. Nu găsește în zonă forță de muncă. Tinerii nu mai vor la coada vacii. Oamenii din sat sunt foarte reținuți, au o mentalitate închisă. ”Poate așa aș fi rămas și eu, dacă nu aș fi plecat să lucrez în străinătate. Am o viziune, și cred că acesta ar putea fi drumul pentru a dezvolta afacerea. Să integrez activitatea mea într-un proiect susținut de fonduri europene. Vom vedea!”
Leontin Alexe este un alt furnizor al pensiunii ATRA. El este omul cu ciupercile și fructele de pădure. Desfășoară această activitate de vreo 7 ani. S-a intresectat într-o piață locală cu Chef Alex care i-a propus să livreze regulat, când e sezon, produse proaspete pentru restaurantul pensiunii. Omul e plin de povești, inclusiv cu întâlniri cu urșii, la zmeură, la mure, la afine, aventuri din care a scăpat nevătămat. Adică vrea să ne spună că ”viața asta de culegător nu e deloc simplă, are riscurile ei. Cât despre animalele pădurii, trebuie să ști cum să le iei. De când colaborez cu ATRA aș putea spune că îmi e cu mult foarte bine.”
Am lăsat la sfârșit recitalul fine dining semnat de Chef Alex. Din cele 7 prezentări, ce au pus în valoare materii prime proaspete, locale, ne-au reținut atenția în mod special Pieptul de rață cu piure de verdețuri, cartofi noi copți și fasole verde (excelent gust); Ceaiul din izmă și cimbrișor (notă maximă pentru design gastronomic), respectiv Urda frecată cu măceșe, fagure de miere și migdale (desert de top ce reunește aromele locale și experiențele internaționale). Loboda de grădină, Păstravul afumat, Consommeul din ciuperci sălbatice și Gnocchi din cartofi făcuți în casă – sunt feluri pe care vă invităm să le descoperiți restaurantul ATRA.
MARIAN & DOINA CONSTANTINESCU
