DUMITRU BURTEA: “Maeştrii români sunt veritabili ambasadori ai gustului !”
Ştiţi ce arome şi savoare are tricolorul românesc? Vă spune Dumitru Burtea. Tot el vă va introduce în lumea gastronomiei internaţionale unde olimpiadele profesionale au cel puţin acelaşi prestigiu ca toate competiţiile similare sportive. Maeştrii bucătari sau echipele naţionale, care acced în vârful clasamentului primesc toate onorurile, de la ridicarea steagului până la intonarea imnului ţării pe care o reprezintă cu succes.
Interlocutorul meu – din nefericire puţini ştiu acest lucru – e o legendă vie a gastronomiei naţionale şi internaţionale. Cuvinte mari? Nicidecum. Dumitru Burtea este singurul român din toate timpurile ales, în urmă cu vreo 15 ani Membru de onoare al World Association of Chefs Societies – WACS. Azi el este Preşedinte de Onoare al ANBCT şi preşedinte al Euro-Toques România. Dar umbra directorului Burtea e vie şi azi la Braşov, în localuri ca Şura Dacilor, Coliba Haiducilor, Cerbul Carpatin, Stâna Turistică, Cetate, cărora le-a dat un farmec unic în sud-estul Europei. Cum a ajuns în această elită ?
Aş fi putut fi mare crescător de cai !
– Observ azi că deşi industria hotelieră şi de restauraţie se află în plină expansiune găseşti din ce în ce mai puţin oameni care se gândesc la o carieră în gastronomie. A scăzut percepţia pozitivă asupra acestei arte în comparaţie cu timpul în care v-aţi format ?
– Să fiu sincer şi cu dumneavoastră şi cu cititorii. Eu nu am venit la Bucureşti să mă fac bucătar. Viaţa a lucrat în favoarea mea. M-am născut în comuna Ulmu, pe 3 ianuarie 1940. Era o aşezare bogată din judeţul Călăraşi, amplasată pe marginea lacului Mostiştea. Mama, Lucia Burtea, a rămas văduvă de război la 26 de ani. Ea m-a împins spre oraş în timp de fraţii tatălui vroiau să rămân în sat, să cumpărăm cai şi să facem agricultură în stil mare. Dar mama a fost foarte fermă când a spus: “Tu trebuie să mergi la oraş, să ajungi medic, că nu eşti bun de munca câmpului!”. Chestiunea cu medicina îi rămăsese de la fratele cel mare care fusese felcer în timpul războiului, iar ulterior a studiat la Cluj şi a devenit doctor. Aşa am plecat spre Capitală. Dorinţa mamei nu s-a putut realiza. Pentru că în acea perioadă grea, când trebuia să iau o decizie, familia mea a fost “trecută” la chiaburi. Şi pentru asta n-am avut dreptul să urmez o şcoală superioară. Dar tot la halat alb am ajuns printr-un concurs de împrejurări. Au existat oameni de bună credinţă care mi-au eliberat o adeverinţă conform căreia veneam dintr-o familile de mijlocaşi. Am reuşit să mă înscriu la Şcoala profesională din Viilor care pe atunci se numea “Şcoala de bucătari, cofetari şi ospătari”, în fapt Şcoala comercială nr.2. O mână de ajutor mi-a întins şi sora mea – Silvia Niculescu – care se aşezase de mai multă vreme la oraş. Era un timp tulbure prin 1955. În 1958 am devenit prima promoţie de… meseriaşi. N-am să uit niciodată doi oameni care mi-au inflenţat toată viaţă. Elena Vasilescu, care avea ca pregătire o şcoală de menaj şi Ion Anghel coborau la nivelul fiecărui tânăr pentru a-l înţelege şi ulterior a-i descoperi calităţile. Ne-au fost ca nişte părinţi. Învăţam la prima şcoală profesională la care aveam o uniformă aparte, diferită de cea din “pătură” îmbâcsită, cum purtau ceferiştii, militarii etc. Am fost nişte răsfăţaţi prin educaţia pe care ne-au insuflat-o.
Maeştrii bucătari aveau o ţinută princiară!
– Cum aţi ajuns în bucătărie ?
– Încă din anul doi noi făceam practică trei zile pe săptămână. Restul îl acopereau cursurile teoretice. Pentru că nu toate unităţile hoteliere ale vremii erau dotate cu echipamente corespunzătoare între elevi exista o întrecere pentru a obţine cele mai bune note şi rezultate. Cei mai perseverenţi am făcut practică la complexe reprezentative din Capitală, cum erau Athenee Palace, Capşa, Cina, Ambasador. Lido încă nu apăruse. Eu am fost repartizat din anul doi la Athenee.
– Care era pe atunci atmosfera la acest hotel de lux ?
– Aici m-am îndrăgostit şi mai mult de meserie. Ştiţi cum e vorba, pofta vine mâncând. Şi, cu timpul, mi-am dat seama că gastronomia ca şi medicina este o profesie…albă. Pentru că medicul are multe asemenări cu bucătarul. La Athenee, se vorbea încă franceza. Toate meniurile, comenzile, reţetele erau în franceză. Maeştri bucătari erau foarte pedanţi, curaţi, străluceau, aveau o ţinută, aş spune princiară. Credeţi-mă că nu exagerez. Mi-l amintesc pe Victor Neagu, care participase deja la Expoziţiile Universale din 1937 şi 1938, de la New York şi Paris, locuri unde au avut loc spectacole mari nu numai de gastronomie, în prim plan cu artişti ca Maria Tănase, Fănică Luca etc. Tot la restaurantul acestui hotel era şi bucătarul Anton Herlea Anton, nimeni altul decât tatăl viitorul mare bariton Nicolae Herlea. Alţi bucătari ce se formaseră la Viena şi Paris, au lucrat la renumite Curţi regale şi princiare. Această atmosferă mi-a modelat un comportament aparte. Şi, credeţi-mă, că de atunci mi-am dat seama că lumea gastronomiei e cel puţin la fel de fascinantă ca aceea a medicinei.
Când “Napoleon” te bate pe umăr şi-ţi spune nepoate !
– O mare parte din carieră o datoraţi Braşovului şi Poienei Braşov. Aţi străbătut un drum impresionant. De la bucătar, şef de staţiune până la director general la “ONT Carpaţi” şi “Poiana Braşov”. Aici aţi cunoscut un tip legendar – Şerbănică!
– Poiana Braşov încă nu se construise. Şerbănică, sau “Napoleon”, cum îl cunoştea toată lume pe Şerban Andreescu, a fost mentorul multor generaţii de făcători de turism, şi implicit de bucătari. Eu nu aveam buletin de Bucureşti. În momentul în care acesta a venit să selecteze pe cei mai buni elevi din promoţia noastră, eu m-am numărat printre cei 4 bucătari şi 6 cofetari care am plecat să lucrăm la ONT Carpaţi Braşov, care pe acea veme se numea TAP Carpaţi Braşov. Era în 28 iulie 1958. Şerbănică era o figură carismatică iar pentru viaţa noastră profesională a însemnat enorm. Nu făcuse multă şcoală dar avea un fel aparte de a-şi apropia oamenii. Îndrăgea tineretul. Pe toţi îi câştiga, poate n-o să credeţi, cu un simplu gest. Ne bătea pe umăr şi ne spunea…nepoate! Dintr-o dată te apropia şi te includea în familia lui. Era în acelaşi timp un tip dur, exigent. Aş mai spune că te obliga, prin comportarea lui, să faci lucruri minunate. Şi noi de asta aveam nevoie pentru că, orice aş spune, eram nişte copii.
Istoria a început să curgă de la Paris
– A existat un tren al norocului în viaţa dumneavoastră ?
– A fost o şansă. Trenul a trecut printr-o gară care s-a numit Paris. Ministrul comerţului interior pe acea vreme, Levente, care se ocupa concomintent de construirea bazelor turistice de pe litoral şi de la munte a ajuns la concluzia că toate investiţiile trebuiau dublate şi cu oameni foarte bine pregătiţi, care să poată face faţă viitoarelor cerinţe ale turiştilor străini. De aceea mulţi tineri, directori sau nu, au urmat în străinătate, pe banii statului român, stagii şi cursuri de pregătire. Eu am prins un val extraordinar. Am plecat la Şcoala Tehnică Hotelieră “Jean Drouant”, unde am studiat, timp de doi ani, între 1964-1966, arta restauraţiei şi gastronomiei. Dar nu m-am oprit aici. Mai târziu am făcut Academia de Studii Economice din Bucureşti, iar când am absolvit-o, în 1970, am obţinut, pe baza unui examen profesional, titlul de “Maestru în arta culinară”. De atunci a curs o întreagă istorie ca şi pentru alţi colegi ai mei, printre care Florea Stan, un mare bucătar care a lucrat şi în Germania, Oprea Marin, care după ce a urmat facultatea a devenit director al hotelului Ambasador din Bucureşti, Măriuţa Zamfira, mai târziu profesor ce a predat cursuri de cofetărie şi patiserie, la Liceul Economic.
40 de ani, parcă a fost ieri
– În 2011 aţi sărbătorit 40 de ani de la înfiinţarea Asociaţiei Naţionale a Bucătarilor şi Cofetarilor din Turism (ANBCT), al cărui membru fondator aţi fost. Mai precis pe 27 noiembrie. Este cea mai veche asociaţie de breaslă din turism. Cât de mare este distanţa dintre ce aţi urmărit la înfiinţarea organizaţiei şi ceea ce a devenit ea azi ?
– A trebuit să fim în rândul lumii. În noiembrie 1971 mii de bucătari, cofetari şi patiseri au fondat această asociaţie. Prima conferinţa a fost găzduită de Sala Rapsodia de pe Lipscani şi a reunit oameni de stat şi persoane inimoase. Câteva dintre ele merită amintirea noastră cu riscul firesc de a le omite pe altele: Constantin Berbece, primul preşedinte al organizaţiei, Nichita Georgescu, director general în Ministerul Turismului, Ion Zidaru, Ion Tutilă, Mina Ilisei, Aneta Chirvăsuţă, Sofica Todirică, Ion Ungureanu, Ion Craioveanu, Ion Negrea, Gheorghe Han, Ion Câmpeanu, Simion Gheorghe, Dumitru Istrate, Ilie Bumbac, Florea Buşcă, Gheorghe Vătafu, Ion Vintilă etc. Scopul, valabil şi azi, a fost de a contribui la ridicarea şi alinierea artei culinare la standardele internaţionale. Nu întâmplător la puţin timp am aderat la World Association of Chefs Societies (WACS), unde am devenit membri cu drepturi depline. Acest drum ne-a facilitat informarea şi participarea la mari competiţii internaţionale, printre care şi olimpiadele de gastronomie. Pentru cei care nu ştiu merită să amintesc că acestea, veritabile competiţii internaţionale, se organizează din anul 1896.
Perioada lui Gheorghiu Dej a marcat o mare deschidere
– Avea valoare şcoala de gastronomie înainte de 1990 ?
– Unii încearcă să acrediteze ideea că lumea, deci şi arta culinară românească, s-a născut odată cu ei după ’90. Dar realitatea este că avem o tradiţie profundă. Oamenii care au lucrat între cele două războaie mondiale au ridicat la mare rang bucătăria noastră. După război a venit o perioadă foarte grea. Ei au înaintat în vârstă dar au lăsat în locul lor alte generaţii. Esenţial a fost că şi-au pregătit oameni. Această tradiţie a reuşit să fie implementată prin şcoli. Anii ´65, perioada lui Gheorghe Gheorghiu Dej, au marcat o mare deschidere. Şcolile profesionale au pregătit mulţi tineri talentaţi. Majoritatea copiilor veneau de la ţară, ca şi mine. Lăsasem greul în urmă şi aveam ambiţia să facem ceva bine şi, în secret, să nu ne mai întoarcem de unde am plecat. Puţini dintre copiii răsfăţaţi din Bucureşti au devenit ulterior artişti şi maeştrii bucătari. Am îndrăgit această profesie şi artă, grea de altfel, pe care am dus-o mai departe. Era şi o perioadă efervescentă, în care se construiau foarte multe hoteluri. Atunci turismul ca şi gastronomia noastră erau pe val, cum s-ar spune. Aveam acţiuni şi manifestări promoţionale în diferite zone furnizoare de turişti străini: Anglia, Germania, Franţa, Ţările Scandinave, Italia etc. După anii ´80 a urmat o perioadă de stagnare, datorată mai ales penuriei de materii prime. Cu toate acestea România a avut vârfuri care au cîştigat zeci de medalii de aur, argint şi bronz la concursuri şi olimpiade internaţionale. Tot atât de adevărat este că o parte din oamenii care au împins bucătăria românească înainte n-au fost neapărat bucătari. Un Şerbănică la Braşov, un Sever Dogaru, Polizache, la Bucureşti, un Constantin Trandafir apărut mai târziu, pe Litoral.
Şi turismul de masă a avut momentul lui de glorie
– În ce măsură a afectat turismul de masă bucătăria autohtonă ?
– Sincer vorbind el a plafonat gastronomia. Dar vorbim de o anumită perioadă în care nu numai în ţările socialiste era la modă turismul de masă. Dacă privim lucrurile în acest context observăm că acel concept răspundea unor tendinţe mai largi ale vremii. Turismul intern a avut – în perioada ´65-´85 – ca scop principal odihna şi refacerea oamenilor muncii, iar turismul internaţional deţinea şi el o componentă destul de consistentă de acest gen. De altfel, dacă privim atent în ultimii ani, industria modernă de vacanţe din întreaga lume, a reluat multe dintre componente turismului de masă, cu un mare succes. Apariţia curselor charter, extrem de accesibile, a regenerat dorinţa turistului individual de a se regrupa. În materie de gastronomie, până la urmă sistemul all-inclusive reprezintă o extensie, ce-i drept mult mai elevată şi mai variată, a preparării mâncării pentru structurile turistice de masă.
Aşa-i frumos în viaţă, să dăruieşti o parte din ce ai primit
– Care este cel mai important proiect pe care nu l-aţi materializat ?
– Un Institut, o Academie de gastronomie. Prin aceasta România ar creşte în rang. Tânăra generaţie ar avea o motivaţie în plus de a accede spre o carieră. Aş dori să ne copieze, apoi să ne depăşească. Aici nu e vorba numai de muncă ci şi de timp, răbdarea şi bani. Să prospere apoi şi, la rândul lor să facă ceea ce au făcut înaintaşii pentru ei. Pentru că aşa-i frumos în viaţă, să dăruieşti o parte din ce ai primit de-a lungul vieţii. O academie de gastronomie nu este o utopie. Pentru a o constitui nu sunt suficiente numai eforturile ANBCT şi Euro-Toques. E nevoie în principal de o consolidare naţională, de bunăvoinţa şi înţelegerea profundă a fenomenului din partea guvernanţilor. Noi ne vedem de treabă pentru că nu-ţi poţi păstra respectabilitatea în lume dacă nu participi la competiţiile internaţionale. Câştigi sau nu, trebuie să fi acolo. Aşa au făcut-o bucătarii, patiserii şi cofetarii români la Viena, Salzburg, Moscova, Kremlin, Glasgow, Milano, Basel, Istanbul, Tokio, Kyoto, Auckland, Erfurt, Lucerna, Luxemburg, Torino, Helsinki, şi după cum vă spuneam, la început, la Lyon. Cât despre spiritul şi valorile filialei Euro-Toques, pe care o conduc, cititorii se pot informa pe site-ul www.euro-toques.ro.
MARIAN CONSTANTINESCU
