CEZAR MUNTEANU: „Cred că ar trebui să ne modernizam, ca mentalitate, ca naţie, ca să înţelegem ce este cu adevărat gastronomia !”
E mult mai cunoscut sub numele marcă Chef Cezar. Probabil, asta a şi dorit. În România este apreciat în lumea profesională a artei culinare, pentru contribuţiile sale la dezvoltarea a numeroase manifestări gastronomice. În străinătate este identificat în mod aparte prin activităţile sale complexe ce acoperă domenii largi, de la consultanţă de profil până la proiecte de voluntariat ce sprijină categorii defavorizate. Chef Cezar este Cezar Munteanu. La 39 de ani are în spate o biografie care a comprimat timpul nu în ani ci în luni. A crescut în Mangalia. La 14 ani, făcea practică pe litoral iar mai târziu devenea ajutor de bucătar la un restaurant din staţiunea Venus. Aşa a început povestea unui viitor bucătar român care şi-a câştigat prestigiul dar mai ales recunoaşterea în străinătate, unde a lucrat prin Ministerul de Externe, la ambasadele României din Italia şi SUA, apoi cu misiunile OSCE şi ONU de la Viena. 5 ani şi jumătate a lucrat în SUA, ca bucătar şef la Ambasada României din Statele Unite (în Washington DC). Cam pe atunci i-a apărut renumele ca este cel mai bun bucătar “al diplomaţilor români” şi unul dintre cei mai respectaţi în aceste cercuri. Colin Powell l-a felicitat personal după un dineu pentru care bucătarul român pregătise o reţetă specială cu muşchi de vită, ficat de gâscă, icre negre şi roşii, sos de ciocolată şi miere. A gătit însă şi pentru mari campioni printre care Nadia Comăneci, pentru preşedinţi de stat, politicieni, artişti şi alte figuri publice. Este căsătorit şi are doi copii.
Între turneele gastronomice, proiectele şi activităţile internaţionale de voluntariat am reuşit să ne intersectăm pentru acest interviu.
“Într-adevăr, sunt destul de mult timp plecat din România. Am multe proiecte alături de partenerii mei de drum lung ca şi consultant de specialitate sau brand chef. A fost anul acesta, de multe ori Rusia, au fost Italia, Germania, Franţa… Aş vrea să pomenesc şi despre proiectele mele Slow Food. De curând am fost desemnat Ambasador Slow Food International şi am devenit unul dintre coordonatorii zonali ai mişcării. Militez ca ideile Slow Food să se transforme cât de curând în mod de viaţă şi pentru români, pentru că trebuie să luptăm impotriva globalizării şi din punct de vedere alimentar. Am în pregatire şi proiecte în zona republicilor CSI. Multe proiecte, timp şi sănătate să fie !”
– Sincer vorbind la experienţa pe care ai acumulat-o nu înţeleg de ce ai revenit în ţară unde mediul de afaceri în turism, deci şi cel din gastronomie, este minat invidie şi fracturat de orgolii !
– Despre întoarcerea mea… am fost peste 14 ani în slujba României în mediul diplomatic. Au fost ani foarte frumoşi, cu multe succese. Întors pe «plaiurile mioritice» am decis să mă implic mult mai mult în ceea ce înseamna modernizarea unei industrii care este înca în dezvoltare: industria turismului.
Nu sunt singurul care militează pentru schimbare, suntem însă prea puţini…încă. Din păcate, politicul fracturează aceasta modernizare. Faptul că sunt orgolii multe cred că este mai degrabă o chestiune de percepţie a ceea ce înseamna business în acest domeniu. Speranţa mea este ca odată înţelese mizele şi importanţa acestei industrii, ceva se va schimba!
– Ne-am întâlnit în ultimii ani la mai multe evenimente reprezentând mai multe instituţii fie de învăţământ fie companii de profil. Pentru unele ai devenit chiar imagine de marcă. Ai fost lector la THR CG, apoi la American Hospitality Academy (AHA din Braşov). Eşti unul dintre liderii ANBCT. Ai renunţat la o mare parte dintre colaborări. Au fost aşteptările mai mari decât răspunsurile primite ?
– Ne-am întâlnit la multe evenimente, aşa este… Peste tot pe unde am fost mi-am lăsat « amprenta », marcată de devotament şi cu rezultate. Au fost şi premii cu studenţii, cei pe care i-am avut în formare, vezi THR CG (atunci când ne-am întâlnit pentru prima dată). În ceea ce priveşte AHA Braşov, cred că este una din instituţiile menite să schimbe în bine atitudinea managerului român. A propos de colaborări, aş vrea să menţionez şi titulatura mea ca lector la Academia « Exclusive » din Moscova… si, surprizele nu se opresc aici… Despre ANBCT? Sunt multe de făcut aici, eu sper într-o conducere mult mai tehnocrată managerial. De asemeni, salut iniţiativa formării unor noi asociaţii, vezi ANG-ul din Banat şi altele… Cu cât sunt mai mulţi profesionişti uniţi în jurul unor idei sau al unui crez comun, cu atât ne putem face mai bine auziţi. Despre aşteptări… sunt realist, niciodată nu m-am dus la pomul lăudat cu sacul, cu toate că mi-aş fi dorit!
– În calitate de bucătar ai pus umărul, din spatele scenei la integrarea Nord-Atlantică a României dar şi la alte evenimente din viaţa politică externă românească în perioada în care ai servit… OSCE-ul. Face casă bună gastronomia cu politica ?
– Protocolul şi riturile mesei, care ţin de cultura gastronomică, sunt foarte importante în diplomaţie. Evocând surse istorice, un exemplu al atenţiei ce se acorda, şi la noi, încă din Evul Mediu, problemelor de protocol îl constituie faptul că Neagoe Basarab, domn al Ţării Româneşti între anii 1512–1521, în binecunoscuta sa operă “Învăţăturile lui Neagoe Basarab către fiul său Teodosie”, găseşte de cuviinţă să-i dea sfaturi urmaşului său şi în ce priveşte protocolul în capitole anume consacrate recrutării boierilor şi cinstirii lor, primirii solilor, modului de… aşezare la mesele domneşti. Putem evoca şi “Descriptio Moldaviae” a lui Cantemir, şi, ca să ne apropiem de zilele noastre, prima instituţionalizare modernă a protocolului în România are loc în anii domniei lui Carol I. Misiunea i-a revenit generalului Theodor Văcărescu, în calitatea sa de Mareşal al Curţii Domneşti şi, ulterior, al Casei Regale. Documentul elaborat de acesta, intitulat „Ceremonialul Curţii Domneşti“, a fost tipărit în limba română, în anul 1876. Înapoi la mine…M-am bucurat de faptul că am fost în « teatrele operative » diplomatice ale României atunci când a fost nevoie. Într-adevar, consider că am pornit cu dreptul, încă de când România a deţinut Preşedenţia F.A.O., în Italia cu E.S. Ambasadorul Constantin Grigorie, în Viena, cu E.S. Ambasadorul Liviu Bota, pe perioada Preşedenţiei O.S.C.E., şi în S.U.A., cu E.S. Ambasadorul Sorin Ducaru. Nu sunt singurii, am lucrat cu mulţi oameni excepţionali. Gastronomia ar trebui să facă şi mai mult lobby pentru România. În jurul mesei se finalizează multe etape de negociere, mai ales în politica externă. Este cunoscută alianţa dintre diplomatul francez Talleyrand şi celebrul bucătar Antonin Carême, ca să ne întoarcem la istorie.
– De o vreme eşti Chef-Rotisseur, în cadrul Baillage de Roumanie al Confreriei internaţionale a gurmanzilor „Chaîne de Rotisseurs” (Lanţul Rotiserilor). Care e cel mai important lucru pe care ar trebui să-l ştim despre această reprezentare ?
– Chaîne des Rôtisseurs, una dintre cele mai prestigioase organizaţii de cultură gastronomică din lume, şi-a făcut simţită prezenţa pentru prima dată în România în februarie 2007. Abia dupa doi ani iniţiativa a prins contur, reuşindu-se atragerea numărului minim de membri necesar pentru înfiinţarea asociaţiei naţionale. Să nu îţi imaginezi că primii paşi au fost uşori. Dr. Octavian Făgăraş este cel care a avut iniţiativa de a introduce şi în România valorile acestei organizaţii de renume mondial. Cine e cu adevărat profesionist ştie ce înseamnă Chaîne des Rôtisseurs în lume. Restaurantele recomandate de Chaîne des Rôtisseurs au un anumit standard, răspund anumitor aşteptări. Fiecare nominalizare pentru restaurant Chaîne des Rôtisseurs se reînnoieşte în fiecare an, după criterii riguroase, iar pentru profesionişti este o mândrie să faca parte din această asociaţie.
– Sincer vorbind m-a interesat în mod deosebit implicarea ta într-o serie de proiecte. Te-ai “calibrat” mai întâi în timpul colaborării cu St. Andrew Foundation of Romania, în Washington DC. Cât de important este să lucrezi cu tinerii mai ales când şi tu eşti aproape la fel de tânăr ca ei??? Mai precis ce poate transmite un formator, el însuşi avid de formare profesională?
– Sunt implicat în foarte multe proiecte social-educative. Acum, spre exemplu, rulez împreună cu Selgros Cash and Carry un proiect de suflet – “Sănătatea începe din farfurie”, un program destinat copiilor. De fapt, este un proiect derulat prin Asociaţia “Chef Cezar-Stil de viaţă sănătos”. Am lucrat şi cu copii de romi… copii din medii defavorizate, multe proiecte….Ce poate transmite un formator? Siguranţă, stăpânire de sine, informaţii şi demnitate. Să lucrezi cu copii şi tineri, şi nu numai, este o provocare. Informaţia se întipăreşte în mintea lor şi ea va fi transmisă mai departe. Ei sunt ambasadorii formatorilor. Cât de bun eşti, aşa de buni vor fi şi ei!
– Ai avut o experienţă de 24 de carate în Africa unde ai făcut parte din cele două echipe de bucătari români ce s-au alăturat unei iniţiative caritabile ce a avut ca scop strângerea de fonduri pentru copii săraci din Africa de Sud. Ce ai câştigat profesional şi sufleteşte din această experienţă?
– Experienţa din Africa m-a marcat profund… S-au produs multe schimbări…. Am văzut ce înseamnă cu adevărat sărăcie, foamete şi moarte. Ştii, am realizat că în România nu avem sărăcie… Avem doar o altă viziune despre resurse! Ce am câştigat profesional? Multă vizibilitate în exterior, colaborarea cu Rusia. Sufleteşte? Am înţeles ce înseamnă sărăcia, viaţa cu adevarat, am câştigat mulţi prieteni şi respect!
– Prin firma ta de consultanţă eşti implicat în mai multe proiecte. O parte din ele se desfăşoară în Rusia unde am înţeles că deţii şi un birou propriu. Cât de generoasă este această piaţă pentru sectorul HORECA?
– Piata HoReCa din Rusia este în continuă modernizare. Doresc tuturor să se îndrepte spre această zonă. Nu de mult, după un an de colaborare, am devenit Brand Chef pentru “Zaseka” – din Penza, un lanţ de restaurante în plină dezvoltare. Vrem să transformăm acest oraş într-o “Mecca” a gastronomiei ruseşti, prin calitatea serviciilor. De altfel, ”Zaseka” se va extinde şi internaţional.
În continuare cursurile mele la Academie, ”Mr.Cezarus” din Yaroslavl… proiecte de inimă, care îmi aduc maximă satisfacţie! A propos de Academia “Exclusive” din Moscova, la Erfurt, cursanţii antrenaţi la noi au obţinut 4 medalii de aur!
– Dacă ar fi să identifici trei elemente care gripează industria culinară românească, care ar fi acestea ?
– Fără menajamente: 1. Lipsa înţelegerii a ceea ce înseamnă discurs tehnic gastronomic, despre ce şi cum trebuie să vorbească un profesionist din domeniul gastronomiei; 2. Orgoliile nejustificate; 3. Şcolile de profil din sectorul de stat, din ce în ce mai slabe ca şi calitate a învăţământului!
Ar mai fi şi şcolile de 3 sau nu ştiu câte zile sau luni, şcolile de “formare profesională” din apartamente. Aici statul ar trebui să intervină în mod direct în dizolvarea lor. Ce aş mai face daca aş fi în locul reprezentanţilor statului? I-aş verifica pe cei ce au accesat fonduri europene prin programele POSDRU şi au şcolit doar cu buletinul… Ce au devenit cursanţii acestora?
– La ce crezi că suntem deficitari în gastronomie. La capitolul profesionişti sau la cel tehnologic?
– Aici e aici… Avem de a face cu un complex destul de nefericit… Stăm prost la tehnologie, suntem deficitari la profesionişti! Cei buni nu sunt suficienţi şi, din păcate sunt foarte concentraţi doar pe dezvoltarea brand-ului personal. S-au creat aşa-zise “vedete” care nu au nimic din comportamentul unui adevărat model profesional. Avem profesionişti în afară, sunt buni, dar, din păcate, sunt doar afară… Cred că ar trebui să ne modernizam şi ca mentalitate, noi ca naţie, să înţelegem ce este cu adevărat gastronomia… Ne lipseşte de multe ori managementul… Nu mă dezic de tradiţie, din contră, ar trebui să redescoperim tradiţiile, pentru a avea un agroturism sustenabil, care ar crea cu adevărat zone de interes turistic, adevărate “patrimonii naţionale de bunăstare”. Acestea ar atrage turişti, turiştii ar aduce cash, cash-ul ar fi reinvestit etc. Asta înseamnă dezvoltare durabilă….
– Că tot suntem în pragul unui An Nou. Când uiţi de Chef Cezar, dacă te-ai afla în faţa unei expoziţii a… vieţii, după ce ai întinde în primul rând mâna ca să-ţi pui în farfurie ?
– Expoziţie a vieţii… ce frumos sună! Îmi doresc să fim sănătoşi, să ne bucurăm de tot ceea ce ne înconjoară şi, chiar şi cele mai mici bucurii să se transforme în mari succese. Să încercăm să redescoperim simplitatea. Că tot vin sărbătorile de iarnă, să ne aşezăm în jurul mesei şi să ne aducem aminte ce eram noi şi cum eram odinioară. Dacă mă întrebaţi şi ce aş vrea să mănânc, am să vă spun că gust cu plăcere, sarmale şi tot ce înseamnă mâncare specifică sărbătorilor de iarnă la români! Pentru 2013 ? Urez să fiţi buni, suntem o naţie de oameni excepţionali! Am un prieten bun, Uica Mihai, un bănăţean get beget, ce încheie de fiecare dată cu excepţionala urare: “Fereşte-ne Doamne de rău, că de bine ne-ai ferit pâna acum!”
MARIAN CONSTANTINESCU
